Автор Тема: Готовим и кушаем.....  (Прочитано 34674 раз)

Оффлайн pSicHo

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1177
  • Возраст: 32
  • Город: Земля для Мёртвых , Страна Дураков
  • Мотоцикл: HONDA X4
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #225 : 10 Январь 2019, 16:37:11 »
к Новому Году тут мясца себе подкоптил

Оффлайн pSicHo

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1177
  • Возраст: 32
  • Город: Земля для Мёртвых , Страна Дураков
  • Мотоцикл: HONDA X4
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #226 : 11 Январь 2019, 10:31:43 »
да , кстати , из этих четырех кусков шеи по 2.5 кг два просто закоптил , два сделал копчено-варёными (после копчения , в воде температурой 80 градусов доводил температуру мяса до 68 градусов внутри).

по результатам тестов , копчено-вареное оказалось немного вкусней , специи распределились в процессе варки по всему мясу . В то время как в чисто копченом очаги специй более локальны (в видео на отрезанном кусочке видно темное пятно - это место введения соли и специй инъектором ) , в принципе , решается более частыми и разными по глубине инъекциями .

по трудофинансовым затратам выигрывал второй способ . процесс набирания таким большим куском мяса нужной температуры в 80С воде - процесс очень долгий и вонючий , многие переносят запах копченостей , только когда уминают их с тарелки на столе . Так что это время можно использовать в коптильне , что б получить более насыщенный вкус и цвет . На таком варианте я и решил в дальнейшем остановиться . Да и чисто холодное копчение решил оставить , только для рыбы , мясо и сало всё равно всё улетает втечении двух недель .

теперь сам рецепт :

Соль - 2% от веса мяса (50\50 с 6%-ной нитриткой , можно и без нитритки , просто 2 % соли)
Сахар - 0.5 % от веса мяса
Вода - 10% от веса мяса

всё это смешать, добавить часть специй и инъектором засунуть всё это в нутрь мяса (тыкать по-чаще, к костям лить по-больше). Обычным шприцем заправить специи не получится , можно будет натереть ими перед копчением , можно поднатыкать чесночка (я вводил чесночный порошек , 1ч.л.= 3 зубчика).

напичканное мясо можно еще сверху терануть солью , положить в емкость или пакет , остатки рассола туда же .
Через 12-24 часа достаём , моем и в коптилку :

-сушим без дыма при 60 градусах , до 40 внутри мяса
-даём дым и , при температуре 80* , доводим мясо до 55*
-ставлю литровую кружку воды в коптильню и жду , пока мясо нагреется до 70*
впринципе на этом можно заканчивать , но я отключаю тены и копчу до ночи , на ночь оставляю мясо висеть в коптильне , утром забираю .


 

Оффлайн elmargo

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 6
  • Возраст: 24
  • Город: москва
  • Мотоцикл: харлей
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #227 : 13 Май 2019, 18:11:52 »
Вкусный рецепт салат с горбушей

Ингредиенты:
Горбуша консервированная - 240 гр.
Рис длинно-зернистый - 1 стакан
Яйца - 4 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Майонез - 340 гр.
Соевый соус - 3 ст. л.
Масло растительное - 3 ст. л.
Огурец маринованный - 3 шт.

 На снимке - продукты для салата. Рис отвариваем до готовности, промываем холодной кипячёной водой. Яйца и морковь тоже отвариваем по отдельности. Лук почистим и помоем.
 В отварной рис добавим соевый соус, совсем немного, чтобы рис не стал жидким.
 Нашинкуем лук - четвертинками, и поджарим на растительном масле до золотистого цвета.
 Морковь натрём на крупной тёрке, у яиц отделим желтки и белки.
 Из банки с рыбой сольём жидкость, разомнём содержимое. Блюдо удобнее брать плоское, овальное или круглое. Выкладываем консервы в виде тела рыбки.
 Следующим слоем выкладываем рис с соусом. Сдобрим слой майонезом.
 Далее выкладываем золотистый лучок, без масла. На него морковку. Смажем майонезом и бока тоже - обильно.
 Желтки измельчаем  на мелкой тёрке и посыпаем заготовку как на фото. Из половинки желтка делаем глаз. Сделаем из гвоздички зрачок глаза.
 Белки нарезаем полу-кружками и располагаем в виде чешуи. Из кружочков моркови разного размера, делаем рот. Огурцы нарезаем пластинками, а затем полосками, но не до конца. Делаем хвост и плавники. Салату нужно настоятся в холодильнике, не менее 2 часов.
 Когда пробуете салат впервые, загадайте желание - обязательно сбудется!

Оффлайн pSicHo

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1177
  • Возраст: 32
  • Город: Земля для Мёртвых , Страна Дураков
  • Мотоцикл: HONDA X4
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #228 : 13 Май 2019, 18:37:30 »
вот на днях  рыбы и хвосты бобриные коптил.






очередной раз убедился , что все эти конские колбасы , черепашьи супы , бобриные хвосты , козлиные яйца и бычьи шланги копченые на опилках из оленьих рог и лягушачьих лапок - пустая трата времени .

Оффлайн winch

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1162
  • Еноты не сдаются! Их могут свалить только выстрелы
  • Возраст: 40
  • Город: Коломна
  • Мотоцикл: СВ1300->XL1000->VT1100->FJR1300
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #229 : 14 Май 2019, 12:16:05 »








Шашлычный сезон стартовал уже давно! что, если что-то из домочадцев не ест мясо? Или если к концу длинных выходных на него уже и глядеть не хочется- что же, теперь и мангал не разжигать? Нет и еще раз нет! Будем готовить рыбу! Но рыба – продукт коварный, особенно если речь идет о вкусной, но нежной сёмге: с шампуров она сваливается, к решетке норовит прилипнуть, а то и вообще разломаться на куски. Можно прибегнуть к помощи закрывающейся сетки, но есть риск пересушить нежные кусочки. Вот вам идея, как гарантированно не испортить деликатес: соорудите из фольги порционные лодочки. Использовать нужно два-три слоя фольги, чтобы сок не протёк на угли.

 






В лодочку налейте немного масла, положите кусочки лука. Рыбу рекомендую обвалять в смеси молотого черного перца и кориандра. В лодочки помимо рыбы положите дольки раздавленного чеснока, сверху — снова кусочки лука. И – на решетку! Если у вас гриль с закрывающейся крышкой — то это идеально. Если же нет, то просто накройте лодочки перевернутым казаном или толстой кастрюлей. Угли должны быть жаркими – масло не даст рыбе пригореть! Открывать и осведомляться как там рыба не нужно – запах сам подскажет готовность блюда. Что, просто? Как мы и хотели!

















Оффлайн winch

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1162
  • Еноты не сдаются! Их могут свалить только выстрелы
  • Возраст: 40
  • Город: Коломна
  • Мотоцикл: СВ1300->XL1000->VT1100->FJR1300
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #230 : 15 Май 2019, 14:39:05 »

Мы привыкли читать о великих географических открытиях в возвышенном тоне. Отважные мореплаватели отправлялись на парусниках навстречу неизвестности, чтобы на нанести на карты новые материки и острова. Ветер дальних странствий, соленые брызги, гальюн и попугай-матершинник на плече старого боцмана. Романтика!
Так-то оно так, да не совсем. Попугай-матершинник, конечно, имел место быть вместе с боцманом, картами и прочей атрибутикой. Но не только энтузиазм двигал мореплавателями. Искали новых торговых путей – коротких и выгодных. И в первую очередь путешественников интересовала Индия. Почему именно она? Золота-брильянтов в большом количестве там не было, слонов вывозить тоже не собирались, а вот пряности, в изобилии используемые  любителями священных коров, европейцев интересовали очень и очень! Посудите сами: чем пробавлялся среднестатистический европеец? Капустой, репой да редькой. Ибо картошки еще не завезли из неоткрытой Америки. И с пряностями в Европе был полный швах: хрен рос не везде, одной солью особо пищу не облагородишь. Хитрые русские наловчились делать взвары из ягод, но для среднестатистического европейца это было слишком роскошно. В общем, пряности оголодавшим европейцам позарез были нужны.
Что было дальше – мы помним из курса школьной истории: в Индии прочно обосновались англичане, стали обижать индусов и коров, а заодно распробовали местные деликатесы. Что началось! После овсянки (сэр) и капусты  - такое буйство вкусов и ароматов! И конечно, в числе первых англиканам приглянулось карри. О нем и поговорим.
Собственно, что такое карри? Некая пряность, появившаяся у нас примерно в начале девяностых? Или вид растения? Или блюдо? Все ответы в целом верны: словом карри обозначают и смесь сухих пряностей, и дерево, чьи свежие листья можно использовать, и собственно блюдо с такими пряностями. Собственно, в Индии можно получить нежданчик, не найдя именно сухой смеси под названием «карри» - скорее, вы найдете набор специй ДЛЯ приготовления карри (блюда и соуса). А сама смесь будет называться «масала» (дословно так и переводится – смесь). Почему так? Дело в том, что в состав пряностей, идущих в карри, обязательно входят лишь основные компоненты, а вот их пропорции и прочие добавки  составляют подлинный простор для фантазии.
И все же – почему мы склонны называть словом «карри» не блюдо (хотя любители индийской кухни меня сейчас раскритикуют – но я не про вас, а про рядового неискушенного слонами гражданина), а в первую очередь пряность? Вероятно, пересекая границы стран, длинные названия типа «такая-то масала для такого-то карри» теряла слова и в сухом остатке и оставалось лишь слово «карри», уже закрепленное за сухой пряностью.
Заканчиваем лирику, переходим к практике. Что же должно входит в состав смеси для карри? Разумеется, куркума, кориандр, зира (кумин), острый перец. Взятые в разных пропорциях (кстати, далеко не факт, что куркумы будет превосходящее количество), они создают основу, которую затем индивидуализируют прочими составляющими. Среди них могут (но не обязаны) быть: фенугрек, имбирь, гвоздика, черный перец, гвоздика, душистый перец, фенхель, чеснок и прочая и прочая…
Кстати, попав в Европу, карри подверглось изменениям: вместо редких пряностей стали добавлять тимьян, лаврушку, менее острую паприку.
Неутомимые англичане захватывали колонии и грабили корованы где только заблагорассудится, а вместе с ними путешествовали и пряности.  Вместе с джентльменами и файв-о-клоком приходило и полюбившееся кари – и изменялось! Где-то добавляли анис и фенхель, где-то отдавали предпочтение кардамону или мускатному ореху, где-то клали корицу. Не одна сотня смесей родилась методом замен и экспериментов.



Попробуем сделать самый простой вариант самостоятельно – своего рода базисную смесь.
3 ложки куркумы, стручок красного острого перца, ложка сушеного имбиря (можно и свежего), по половине ложки семян кориандра и зиры. Вот она – основа. Я люблю чеснок, поэтому взят пару зубчиков, и, чтобы усилить пряный аромат, добавил четверть ложки кардамона и взял еще ложку паприки. Готово! Осталось растереть всё в однородную смесь в ступке или блендере.


Далее наш кулинарный изыск соединяем со стаканом жирного йогурта, тщательно перемешиваем и добавляем кусочки курицы. Всё – на несколько часов про шашлык можно забыть.
Дальше – классическая схема: мангал-угли-шампуры. Остатками маринада непрестанно обмазываем кусочки курятины так, чтобы образовывалась корочка. Ну что - Индия и англичане стали сегодня немного ближе!











Оффлайн winch

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1162
  • Еноты не сдаются! Их могут свалить только выстрелы
  • Возраст: 40
  • Город: Коломна
  • Мотоцикл: СВ1300->XL1000->VT1100->FJR1300
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #231 : 31 Май 2019, 15:00:48 »
Друзья, это не отдельный рецепт, а скорее метод приготовления на огне. Не сомневаясь. что многим он хорошо знаком и используется, пишу для тех, кто, возможно, упустил такой шикарный вариант разнообразить стол.

Итак, мы идем к мяснику и просим продать нам сальник — жировую пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюха.Сальник стоит копейки, его могут предложить как охлажденный, так и подмороженный — никакой принципиальной разницы нет.
Если сальник побывал в морозилке — нужно дать ему оттаять. или ненадолго опустить в теплую воду.
А дальше — делайте любимый шашлык как вам угодно: из мяса, птицы, овощей. И перед тем, как отправить на угли, оберните его сальником — ничего сложного в этом нет. Бывает, что сальник свисает, пробует размотаться — в этом случае можно заставить его сжаться, немного погрев горелкой — эдакая кулинарная термоусадка.

Что в итоге? А в итоге получаем чудесный нежный шашлык, пропитанный ароматным бараньим жиром. Так что не стесняйтесь просить у мясника запчасти — дело стоящее!







Оффлайн woldemar

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 92
  • Возраст: 40
  • Город: я из деревни м/о
  • Мотоцикл: CB400SF2
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #232 : 05 Июнь 2019, 11:42:29 »
Какое-то расстройство после прочтения. Ну заморочено и кухня цельная со всеми специями нужна. Хотелось бы чё-нить походного, но не шашлыка одного всю дорогу. К костру поближе, от людей по-дальше... Савсем отлично запекаются овощи, но я кроме баклажан на костре/мангале ничего не пробовал. А в путешествии минералы оч как нужны. Как на костре приготовить капусту, сыр в неё завернуть? Да, к овощам жирок необходим, есть какие мысли? От меня рецептик ДЛЯ ДОМА, холостяцкий, ниже.


Селёдочный паштет... Обычно беру крупные жирные две селёдки, обе разбираю и ту, с икрой, оставляю для паштета (еси повезёт и будет такая). Вторую, мариную с луком и вечером под картофан да водочку просто съедаю.
    Итак...
1.Филе селёдки-один шт. (желательно с икрой)
2.Сыр Дружба (тот самый)-1 шт. (брикетик такой в фольге)
3.Масло сливочное-150-200 гр.
4.Морковь -пару крупных


Морковь перетереть (эт самое сложное, прям упариться мона) на самой мелкой тёрке 5-7 минут, руками если. Остальное порезать кусками для мясорубки и, чередуя, промолоть в ней, добавляя перетёртую морковь. Перемешиваем, пробуем. Очень важно уйти от солёности селёдки в сторону сладкой моркови. Тогда вкус будет остреньким. Поэтому селёдку берём малосолёную, а морковь обязательно сладкую. Далее добавляем или нет морковь. И второй раз в мясорубку. Готово. Охлаждаем в холодильнике. Долго не хранится, но на недельку рабочую, как завтрак или закусь вечером выдержит.
Рецепт старый. Но я такой каждый месяц-два обязательно исполняю. Подскажите, что ещё можно с селёдкой и овощами замутить (кроме жарки- фу бырр). Шуба понятно...


ПСЫСЬ....Однажды под такой паштет ушёл целый батон за раз, в одно лицо. Невозможно было остановиться. И второй человек, в тот же день, так же попал- умалол батон. Кста, если морковь перетёртая останется, придется её съесть со сметаной или без.




Оффлайн winch

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1162
  • Еноты не сдаются! Их могут свалить только выстрелы
  • Возраст: 40
  • Город: Коломна
  • Мотоцикл: СВ1300->XL1000->VT1100->FJR1300
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #233 : 20 Июль 2019, 12:29:01 »
Поспели вишни в саду у дяди Вани – пел незабвенный Аркадий Северный. Навеяло, знаете ли. Ну значит и плов сегодня будет вишневый, тем паче в такую густую жару хочется не жирного курдюка, а вот как раз кислинки.

Ну, поехали!  Греем растительное масло. Дровишки – яблоневые, отличный жар дают!





Как я и говорил – курдюк пока отдохнет в холодильнике. И баранины сегодня не будет – возьмём курёнка, в меру упитанного. Отбегался, дружок – изволь попасть на разделку: филе режем небольшими кусочками, бедра-ноги-крылья тоже пилим по суставам. Спину и ребра уже пёс караулит – ну, вот и на твоей улице праздник, держи!

Сперва на сильном огне обжигаем кусочки филе – не пересушиваем, весь сок должен остаться внутри!




Далее конечности: их мы уже жарим с чувством, с толком, с расстановкой. Пусть зарумянятся как следует, а мы их, родимых еще и щепоточкой зиры дополним – для пущего аромату!








Ну, довольно облизываться – вынимаем курятину и переходим к жарке лука. Вот казан на газовой плите такой жар не наберет, как на дровах. А тут – одно удовольствие: я обычно беру на кило риса 200 граммов масла, но тут добавил еще, да и лука взял тоже больше обычного. Адьё, Чиполино! Жарься.






Морковь выкладываем на лук и греем, покуда не умягчится. Доминировать над морковью надо с разумом, совсем в шкварки превращать её не надобно, пусть просто размягчится немного. Дрова на этом этапе я больше не подкладываю.






Итак, вот наш секретный ингредиент  - вишня. Мое вишневое древо пока еще не готово делиться плодами, та что купил обычной магазинной вишни без косточек. Кладем на морковь и подогреваем.



Всё, время заливать водой наши компоненты, солить, сыпать зиру и втыкать перец и чеснок. Углей осталось к этому моменту совсем мало, так что кипеть бурно наш зирвак не будет – нам того и надо!




А пока порассуждаем о рисе. Взять тяжелую, бархатную девзиру? Алангу? Не, не то. Это вариант для греющего, жирного плова. А нам тут под курятину и ягоды просится что-то воздушное, легкое! Басмати будет хорошим выбором, равно как и похожие сорта длиннозерного риса. Такой рис можно и не замачивать, а вот промыть – обязательно!
Тем временем зирвак булькает себе, а минут за 20 до закладки риса опустим в него куриные бедра, ножки и крылья – пусть поварятся. Кстати, если вишня зело кислая – можно сбалансировать вкус ложкой-другой сахара.



Так! Все лишнее из зирвака вынули – это я про чеснок, перец и курицу. Выкладываем рис. Огонь- максимальный, кочегарим! Главное – не бояться сжечь плов: если казан хорошо прогрет перед заливкой масла и до этого вы не терли его железными щетками – все будет хорошо! На упревание плов ставим, как только рисинки приобрели резиновость – уже нет хрупкой сердцевины, но и в кашу покамест не превратились.






А перед постановкою на созревание вернем в казан всю курятину, чеснок и перец. Еще ложечку зиры – и готово! Теперь самое трудное- ждать!




Через 20 минут, отбив атаки всех желающих погрузить руки и половники в казан раньше времени, аккуратно открываем и перелопачиваем плов. Если момент постанови на упревание выбран верно, то плов будет воздушный, рисинка к рисинке, в оболочке вкусного масла.
Ну, что там еще? Зелень, коньячок – на столе. Можно возглашать многолетие хозяевам и приступать! Как говорится, если придется умереть, то пусть это будет от плова!







Оффлайн Serjik

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 4981
  • Возраст: 39
  • Город: Москва
  • Мотоцикл: KTM 990 SMT '13
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #234 : 20 Июль 2019, 12:50:23 »
Ахренеть  !  :good0000: :good0000: :good0000:

Оффлайн tva

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 192
  • Возраст: 49
  • Город: Москвабад
  • Мотоцикл: VTR
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #235 : 21 Июль 2019, 12:05:46 »
зачем все это просмотрел (((
теперь спать будет проблематично - еда в разы лучше рестораций разных

Оффлайн winch

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1162
  • Еноты не сдаются! Их могут свалить только выстрелы
  • Возраст: 40
  • Город: Коломна
  • Мотоцикл: СВ1300->XL1000->VT1100->FJR1300
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #236 : 21 Июль 2019, 20:30:41 »
Посвящается дядюшке Шварцу - ценителю хорошей еды и доброй компании.

Безжалостное время летит, подгоняет. Казалось бы, еще вчера вечерний фитнес заключался в разгребании снега от калитки, а сегодня жара египетская пала на Подмосковье. Но оно и хорошо: в такие дни особо приятны вечера, когда и в дом-то заходить не хочется, а хочется ловить запахи весны, перетекающей в лето: цветущего жасмина, свежескошенной травы, нагретой земли.

Но не жасмином единым сыт человек. Надо, чтобы и вполне съедобные вещи услаждали обоняние. Мясо – хорошо, но не попробовать ли в жару чего-нибудь легкого? Салаты, если честно, я летом не слишком приветствую. Но что, ежели объединить достоинства салата и наличие мангала? А получится весьма интересный результат. Всё просто: в холодильнике наверняка у супруги завалялся кусочек теста. Не столь важно какого, но если оно будет слоёное – то вообще чудесно. Отправляем гонца в магазин за брынзой и помидорами, а сами расхищаем огород: первая зелень уже проросла и жаждет быть сорванной и употребленной немедленно. Ну и славно! Укроп, петрушка, зеленый лучок – всё пойдет в дело! Если на грядке обнаружится еще и базилик – то чудесно вдвойне.

Раскатываем тесто, нанизываем на шампуры кусочки помидоров и брынзы. Посыпаем зеленью и рубленым чесноком и заворачиваем в рулет. Закрутка – процесс сугубо ответственный: оставите брешь – вытечет всё сырно-помидоное богатство и пепел падет на вашу голову.


Итак, проявите тщание и будете вознаграждены: осталось немного. Угли сверхгорячие нам не нужны – это вам не лезгинка, а твист. То есть, не стейк, а тесто – спалить недолго. Варьируйте высотой шампуров над слоем угля, бодрствуйте, непрестанно вращайте. Даже небольшая заминка добавит вашему изделию черных подпалин.






Жарим в меру – тесто должно пропечься и стать хрустящим, но не рассыпаться. Практика и только практика поможет добиться правильной кондиции. Результат, смею заверить, не разочарует, в широкие вариативные рамки для начинок не дадут блюду надоесть еще долго.






Оффлайн Serjik

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 4981
  • Возраст: 39
  • Город: Москва
  • Мотоцикл: KTM 990 SMT '13
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #237 : 21 Июль 2019, 23:24:04 »

Оффлайн woldemar

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 92
  • Возраст: 40
  • Город: я из деревни м/о
  • Мотоцикл: CB400SF2
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #238 : 25 Июль 2019, 13:19:04 »
А что с брынзой происходит? А помидоры честно пропекаются? А лук  в начинку добавить, запечётся? А сколько слоёв теста, два-три или можно в один?

Оффлайн LeXX75(Высокий)

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1075
  • Город: Москва Новогиреево
  • Мотоцикл: CB1300
Re: Готовим и кушаем.....
« Ответ #239 : 25 Июль 2019, 22:25:57 »
красавчег :good0000: :sm210000:
а как пишет :ok000000: